По французским обычаям, сыры подают после основного блюда перед десертом, и, вопреки советам диетологов, единодушно считающих, что сыр после мяса есть неполезно, в редком ресторане вам не предложат "корзину" или целую "повозку" сыров на выбор. Есть и отдельные рестораны, предлагающие дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню

На бутерброды сыр французы используют редко, разве что плавленый, расфасованный в плоские квадратные ломтики в индивидуальной упаковке.

Твердые сорта в тертом виде используются в пицце, с макаронами. Маленькие кругляши среднетвердого козьего сыра разогревают, обжаривают и подают с салатом на закуску.

Оригинально используется сыр для так называемых "раклет" - специальным расплавленным горячим сыром поливают дымящуюся картошку со шкварками, сосисками, ветчиной, острыми маринованными огурчиками.

Точное число производимых во Франции сыров установить просто невозможно - этим занимается чуть ли не каждая крупная ферма. Генерал де Голль сказал однажды в сердцах:

"Как вы хотите управлять страной, где выпускается 350 сортов сыра!"

При этом существует, разумеется, устоявшееся, всемирно признанное разделение французских сыров на основные группы. Более 20 из них получили марку "АОС" - "контролируемое фиксированное название".

Лучшие камамберы поступают из Нормандии и Бретани - либо белые, либо золотистые под тонкой бархатистой корочкой. Камамбер считается лучше в "зрелом" состоянии.

Продается он обычно в круглых коробочках из тонкой фанеры и стружки. К семье камамберов относят великолепный "Бри" с ферм городов Мо и Мелуна. Ближайшим родственником "Бри" считается сыр "Куломье" с тонким миндальным привкусом. В Эльзасе с давних времен производится сыр "Мунстер", где он часто подается с отварным картофелем.

Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал. Близко к нему стоят такие сыры, как "Фурм д'Амбер", легко узнаваемый по его цилиндрической форме, "Голубой Бресс" из пастеризованного молока и "Голубой Корсиканский" из овечьего молока, а также различные голубые сыры из коровьего молока, производимые в Оверни, Савойе и Юра.

Более 100 разновидностей встречаются везде, где пасутся стада и пастухи сами готовят его часто для собственного питания. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Созревшие, почти высохшие и затвердевшие носят следы серых, голубых и зеленых грибков. Ряд сыров выдерживается в маринаде или растительном масле. "Чистый шевр" - это сыр жирностью не менее 45 %. Самые знаменитые - "Валансэ", "Пулини-Сен-Пьер" и "Шавиньоль".

Огромные "жернова" полутвердых, дырчатых внутри сыров типа "Грюийер", "Эмманталь", "Конте" или "Бофор" изготовляются путем нагревания сырной массы и отжимания воды.

Фактически отсюда происходит термин "сыроварение". Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд. Конкуренцию французскому "Грюийеру" составляет его знаменитый швейцарский собрат, изготовляемый в тех же Альпах вдоль франко-швейцарской границы.

Прежде всего "Пон-Левек" - нормандский сыр с сильным ореховым запахом, в характерной квадратной упаковке. "Реблошон" - круглый сыр высокой жирности, мягкий и нежный внутри под твердой желтой или розоватой корочкой. "Канталь", "Эдам", "Гауда", "Мимолет" - сыры голландского происхождения, часто в красной или желтой восковой оболочке.

Эти сыры изготовляются методом отжимания сырной массы, имеют приятный мягкий, солоноватый вкус. К этой категории относится и популярный во Франции "Бабибель".

Тайными связями вкусовых восприятий сыры соединяются с винами. Ценители того и другого знают, сколь важно найти их правильное сочетание и в конечном счете именно оно определяет успех дегустации, приятное завершение застолья перед десертом, марку ресторана и кулинарный уровень частного стола.